焼き方は昔から「表６、裏４」の割合で焼く。と言われています。
しかし、家庭用コンロでは、「表４、裏６」がよいでしょう。表にこんがり焼き色をつけ、裏からじっくり火を通す方が焦げずにきれいに仕上がります。
生臭さが気になる切り身魚などは、キッチンペーパーなどで表面を拭くか、水気を押さえて拭きましょう。
水洗いすると、切り口から旨みや風味も逃げてしまいます。
さばなど、塩焼きする場合は、ざるに並べて塩をふり、しばらくおいておくと臭みが取れます。
ガス台のグリルは焼く前に、温めてから魚をのせるとくっつきにくく、早くこんがり焼けます。
早く火を通したい時は、表面に切り目をいれたり、さんまなどは２つに切ってから焼くとよいでしょう。
あゆは、洗わずに塩をふって焼くだけです。ししゃもや、めざしもそのままですが、
あじ、たい、いさきなど内臓が多い魚はえらと、うろこを取り除き、内臓を包丁でかき出し洗って水気をふき取り、塩をふって、しばらくおいてから焼きましょう。
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