新鮮な一尾魚を選ぶポイントは、目が赤く濁ってなく、黒目がはっきりしていることや、腹が張って硬くしまっていること、切れたり、破れていないことです。一尾魚は内臓から傷むので腹がしっかりしていればまず間違いないでしょう。他にも尾がピンとしていて全体につやがあればよいでしょう。
買って来たらすぐに冷蔵庫に入れましょう。
さんまやあゆ、いわしなどはわたをつけたまま焼きます。
さんまやあゆのわたには独特の風味がありますが、あじやいさき、かますなどは、わたの量が多く傷みが早く苦味が強くおいしくありません。
切り身魚とは違い一尾魚は水洗いしても大丈夫です。
でも包丁を入れてから何度も洗うと水っぽくなり味も落ちてしまうので注意しましょう。
スーパーや魚屋さんでも下処理をしてくれます。その場合表面のよごれやうろこをとり腹の切れ目から指を入れてわたや血を洗い流し、中骨に沿って内臓を包んでいる膜を切って血を洗い流して水気をふきましょう。
この中骨についた血を取るのが生臭くならない重要なﾎﾟｲﾝﾄです。