焼き魚、煮魚など切り身の状態のものをよく目にしますが、同じ１切れでも薄く切られているものより厚めのものを選びましょう。ソテーや揚げ物のときはよいのですが、薄いと旨みが抜けやすく傷みも早いので注意しましょう。
冷凍のものは解凍してから焼きましょう。凍ったまま焼くと水分とともに旨みも抜けてしまい、生臭さが残りやすいのです。必ず解凍し水分をふき取って調理しましょう。
加工された塩ざけや塩さば、丸干しや干物は凍ったままでも大丈夫です。厚切りの場合は中心まで火が通る前に表面が焦げてしまうのでアルミホイルで包むか半解凍してから焼くと良いでしょう。
味噌漬けやかす漬けの魚は水洗いすると旨みまで抜けてしまうのでキッチンペーパーなどでふき取って焼きましょう。生のものとは違って水分が少ないので弱火でじっくり焼けば、表はこんがり、中はふっくらと焼けます。
焼いたり、煮たりした魚を皿に盛るときは皮面を向こう側に、または上にし、身の幅の広い方を左側にしましょう。