じゃがいもの芽にはソラニンと言う毒素がふくまれているので必ず取り除きましょう。
伸びた芽は手で折り芽の付け根は包丁の刃元でえぐりとります。じゃがいもはしなびても芽を取り除けば十分使えます。
じゃがいもには色々な種類がありますが、代表的なものは、丸くて凸凹した男爵いも、楕円形で凸凹の少ないメークイン。
男爵はコロッケ、ポテトサラダ、粉ふきいも等、
メークインは煮崩れしにくいので、シチュー、カレー等の煮込み料理にむいています。
春に出回る「新じゃが」は皮が柔らかいので皮ごと揚げ物や煮物にするとよいでしょう。
じゃがいもは切ったらすぐに水に浸してあくを抜きましょう。水が濁らなくなるまで２～３回水をかえる。
水にひたしたまま１０分くらいおくとあくが抜け、表面のでんぷん質もとれ、調理してもべたつきません。
ポテトサラダやコロッケなどつぶして使うときは皮ごとたっぷりの水に入れてゆでると旨みが残り水っぽくなりません。