味噌汁にはこくのある煮干のだしがよいでしょう。
煮干のだしの基本の割合は水１カップにだし昆布２ｇ、煮干５ｇ。煮干は頭とわたを取ると苦味が出ません。乾煎りするとさらにくさみも取れ旨みが強くなります。
これを鍋に入れ２０分程おいてから中火にかけます。煮立つ前に昆布だけ取り出しさらに５分程コトコト煮てざる等でこせば完成です。
豆腐や海藻、野菜全般には煮干のこくがあるだしが良いでしょう。
あさり等の貝類にはだしは必要ないでしょう。
具は煮えにくいものは味噌を入れるまえに、すぐに火が通るものは味噌を溶いた後で入れます。
味噌汁は煮立てると風味がどんどん飛んでいきます。出来るだけ食べる直前に作るのが良いですね。