みりんや酒を一度煮立ててアルコール分をとばすことを煮きりと言います。
アルコール分がとんで酒臭さがなくなり、旨みやこく、材料の生臭みを消す効果は残ります。
少量なら直接料理に加えてもかまいませんが、多量に使ったり、あまり加熱しない料理に加える場合は煮きりましょう。
ちなみにみりんがないときは酒3、砂糖1の割合で合わせて代用できます。
みりん風調味料や料理酒などもありますが、アルコール分が低く煮きらず使えますが、その分旨みや香りが少なく生臭みを消す効果は低いので本みりん、本醸造の日本酒のほうがおすすめです。
また、洋風にはウイスキーやブランデー、中華料理には紹興酒も同様に使います。